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            餐饮2018倒闭大盘点:众多老字号消亡!

            2019-01-07 16:19:08来源:众郝餐饮研究院

            年末总结2018,经济遇冷、裁员潮、倒闭?#38381;?#20123;关键词此起彼伏。

            在前几年的创业的热涨高潮对比下,很多人把2018比作市场的寒冬。仅在2018上半年,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭;全国餐饮突破3.5万亿元,但只有20%的餐厅赚钱……

            餐饮企业倒闭的倒闭,亏损的亏损,跨界打劫者无数,很难有逆风而上的品牌。和餐饮老板聊天,也是说很少见到今年势头好的品牌。

            我们盘点了一批去年倒闭的餐厅,虽只是冰山一角,但其问题重重,触目惊心。

            2018寒潮中倒闭的他们都栽在哪?

            老品牌的悲哀

            资本迷途

            1、千秋膳房一夜关停,老板跑路

            当初年营上亿,在上海经营了19年的老品牌千秋膳房,因资金链断裂,一夜间所有门店关停。老板跑路,欠了200名员工的工资,还身负上千万的债。

            踏踏实实做了19年的老品牌,

            究竟犯了?#35009;创?

            因为上层资金链断裂,导致经营管理也不善。近来消费者对他们菜品的点评大多都是“一般,没?#35009;?#29305;别”,反响越来越差。但问题出现肯定不是一夜之间的,只是没有及时反馈和调整。

            2、餐饮首富孟凯破产,关店卖房

            早在几个月前,孟凯在澳洲开业五年定位高端的外滩餐厅宣布停业。

            从大排档走出的中国餐饮首富,孟凯的人生可以说餐饮界的传奇。99年借着高端餐饮的风口将湘鄂情开到了北京,十年后成为A股民营餐饮上市第一股。

            而到了近几年,疯狂转型使?#23391;?#37122;情业绩迅速下滑,孟凯本人也在2018年彻底出局。

            3、团餐龙头轰然倒下

            董事长跑路;旗下196家食堂面临停业;多家投资机构、证券公司,3.6亿元投资面临打水漂;银行、小贷公司、供应商、员工,纷纷上门要债?#20013;?hellip;…广州团膳龙头企业和兴隆,在2018年爆发了这一系列事件。

            4、saas服务商客如云、二维火资金链断裂

            最近餐饮saas服务商客如云、二维火也被传出资金链断裂,拖欠员工工资的消息。

            做生意,资金链断了绝对是灭顶之灾,越早防?#23545;?#22909;。早日调整,筹措更多资金,也能争取在寒冬时刻争取更多的主动权。

            同时企业应该加大门店单店运营的能力培养,及早解决出现的问题,把控隐形成本,在不影响顾客体验的同时节省成本。要把各门店当作最后的保障,而不是拖垮自己的最后一根稻草。

            缺乏创新

            1、南昌人记忆中存在了近20年的五星级大饭店凯莱大饭店最终倒下;

            2、21世纪初在福州以溜冰传菜风靡一时的?#26723;?#22823;酒楼惜别;

            3、广州老字号利华饭店关门

            4、北京全聚德15家子公?#31350;?#25439;……

            2018年,老字号中也有一批在本地人眼中充满回忆的大饭店最终结业。

            这些老字号多是常年亏损,加上餐饮市场成本上升、竞争激烈,新的餐饮潮流不断涌现,给了这些老酒楼致命一击。

            此前被称为A股烤鸭第一股的全聚德,日子也并不好过。大众点评和微博上,不少消费者?#20960;?#20840;聚德留下“不好吃”“贵”“服务差”等评价。

            2018上半年,业绩报告显示全聚德旗下15家子公?#31350;?#24471;底朝天。有些门店收入都在千万元以上但依然亏损。

            近年,全聚德做过引入外部资本、烤鸭外卖和兼并收购等尝试,但都不尽如人意,已经折射出老品牌对消费者吸引力的缺稀。

            网红快速扩张,发展跟不上

            1、网红Win house倒闭

            2014年,Win House作为brunch的开创者火爆上海,在寸?#38142;?#37329;的上海开了4?#19994;?#21518;,?#22303;?#39532;进军北京、武汉、杭州和长?#22330;?/p>

            ?#19978;?#22312;:Win House旗下14家门店全部关门,拖欠340余名员工薪资330万,房租拖欠,老板也跑路了……

            2、pandan?#31995;?#27888;式餐厅关店6家

            3、Mama Box(妈妈便当)全部关店

            Mama Box是最早一批做外卖连锁的,含着金汤勺出生,从在风口上被吹上天,拿到500万投资,到全部关店,?#36824;?#30701;短一年时间。

            “规模扩张”这四个字,往往是看着诱人,实则处处都是风险。随着门店越开越多,客流分散,再加上步伐太?#20572;?#36824;没打磨好模式,就急匆?#19994;?#21435;异地开店,最终就把自己绊倒了。

            餐饮企业的扩张之路,首先要具备强的赚钱能力,其次是有稳定的模式和不同选址的深入研究和调查,否则倒闭也是早晚的事。

            众筹失败,缺乏管理经验

            1、34名清华学员众筹开餐厅破产

            10月末,一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏:清华总裁班的34名学员,通过众筹方式开了一家餐厅,结果因为经营不善而向法院申请破产。

            根据公开报道的情况来看,这家餐厅尽管拥有高学历的管理人才,但却犯了很多餐饮行业的低级错误。

            2、相约·榕树下关店

            2016年8月榕树下项目众筹结束,基于文学网站榕树下的情?#24120;?#21560;引了大批投资人。刚开业一度成为网红,一年后生意急转直下,最终难以为继。

            3、卷福和他的朋友们关店清算

            去年开一家关一家的众筹餐厅,也终于在2018年初完成关店清算。犹记得当时以名人张嘉佳为噱头, 众筹时25个小?#27604;?#36141;额就达200多万。

            投资人失败后反?#24120;?#30830;实是低估了餐饮业的?#35759;齲?#20840;年新开小龙虾店数量是去年的三倍,倒闭的?#27604;?#26356;多。

            众筹餐厅,投资人越多,越没有一个中流砥柱拿得住主意,管控不到位、安于现状不求进都是失败的原因。

            餐饮行业虽然并不如表面那么简单,但也并没复杂到哪儿去,最根本的还是要付出?#23548;市?#21160;回归根本。再大的思维,没有根基也是空的。

            过度营销,产品跟不上需求

            1、泡面餐厅:2个月从月营业额40万到倒闭

            泡面餐厅在抖音火起,并一度席卷餐饮潮流,但?#35009;?#36867;过一炮而红,一下就死的命运。

            曾经有一家泡面餐厅前两个月生意非常火爆,一个月的营业额可以高达40多万,但是再过两个月之后,这家餐厅就倒闭了。

            这其中一个是性价比的问题。泡面餐厅大多开在热门商圈附近吸引客流,成本较高又想快速回本,食物的价格设定的并不便宜,但仅仅是泡面很难满足消费者多样的需求,大多是吃一次不再来,而且体验感口口相传,很难招揽回头客。

            2、大热摔碗酒无人问津

            同样满足不了消费者需求的还有在抖音火起的西?#33756;?#30871;酒,有老板跟风做后的确喜滋滋了一?#38382;?#38388;,符合文化气息,能够宣泄情绪的摔碗酒一下吸引了众多游客。

            但据报道,大多数消费者都认为五块钱一碗的酒口味并不好,还很浪费。

            ?#35009;词?#36807;度营销的噱头,消费者心里门清。

            真假战中“山寨”跟风者大批倒下

            此前网红?#28393;?mdash;—“答案茶”自在抖音火了之后也陷入“真假”身份的尴尬境地。市面上充斥了山寨品牌未经审?#35828;劣猛及浮?#39575;取加盟商的乱象。

            真真假假的商标纠?#23383;校?#20551;冒者被维权倒闭,而不少正牌加盟商也因盗版的竞争困扰倒下。很多创业者就这样成为加盟乱象里的炮灰。

            明星餐厅倒下一批,把这些问题占全了!

            价格定位偏差

            李晨餐馆面临倒闭,消费者称:一碗没有肉的面三十块;由?#35780;?#21644;孟非合开的"?#23631;?#19968;孟"火锅店正式宣布闭店。人均 300 元以上的消费水平,一盘毛肚就要 198 元,食客们纷纷吐槽吃不起。

            不只是明星餐厅,有些外国餐厅也会犯这个错。1986年出生于英国伦敦,于14年进军上海的Pret A Manger,这个被称为“英国版?#21069;?#20811;的”连锁品牌在今年关闭上海2家门店,退出中国内地市场。

            价格定位是极需谨慎的一件事,定位人群的接受价格与餐厅不符,没有人气,还谈?#35009;?#25345;久经营?做不好价格定位,也是企?#20498;?#29702;缺乏市场观察和经验的表现。

            服务体验太差

            相反,也有明星开餐厅走的是性价比路线。但有报道黄晓明等6位明星合伙的餐厅3人88元都无人光顾,原因就出在了服务体验上:服务态度太差了!

            此外,AngelaBaby的餐厅“Baby cafe”在香港的店铺也已经全部关业。随着人们对餐饮的需求逐渐提升,企?#20498;?#29702;者需要投入大量的时间来管理企业,但明星往往没有这个时间来经营,餐厅无人照料,自然就沦落?#28966;?#24215;的地步。

            食品安全隐患频出

            食品安全问题依旧是餐饮人的大坑,今年杜海涛餐厅引发7人腹泻的事件一度闹得沸沸扬扬。食品安全是不容触犯的底线,无论是后厨危机还是前厅懈怠,在这方面把控不严把自己栽倒的可以说是数不胜数。

            过度依赖外卖的企业正在被洗牌

            曾经?#26376;比?#39277;单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”,今年突现大批关店,25家门店剩下14家。企业自身坦言是过度依赖外卖平台,而如今平台补贴渐微,门店经营遭遇困难。

            2018年,快餐竞争业态?#20013;?#21319;级 ,不少商家看上外卖红利,但如今的竞争格局已经明显改变。

            触碰法律底线,违反规范

            1、米其林中餐馆漏税

            曾被英电视名厨Gordon Ramsay称赞为全英最美味的中餐馆,位于Copster Green的米其林食府Yu and You,最近因欠税高达38.5万镑,无奈之下申请破产。

            瞒报营业额,避交税金,纵使再有名气,也难逃法律的制裁。而在国内,也有很多职员在此方面犯错的事情发生,同行?#21152;?#24341;以为鉴,加强法律业务的管理。

            2、黑心商家设充值陷阱

            小品牌中还不乏一批黑心商家,开业一?#38382;?#38388;办了会员卡吸金,拿到钱就走人,最终被消费者举报。

            3、街道整?#21361;?#22823;批商家被勒令关门

            除了市政府的街道整治之外,还有一些是选址在水源附近的商家也会受到影响。餐厅自身要时刻遵守和关注这些规范,别到时自己还不清楚原因就关门了。

            大环境萧条,

            2019餐饮企业如何破冰

            今年前半年环保风兴起导致大批工厂关闭,而在新零售市场的不断兴起和冲击下,小本买卖的便利店日子也变得不好过,北京的邻家便利店就出现了168家门店全部关店的惨况。

            企业的走向是跟着市场环境走的,尤其是从生活服务出发的餐饮行业,对市场环境的动荡极为敏?#23567;?#24066;场整体环境萧条下,餐饮人不想做倒下的一员,首先得做好?#24613;?#36814;接变化。

            餐饮消费群体结构重塑

            2019年是个餐饮企业应对消费人群变化需要应对的大关。也就在这两年,60后基本走向退休,70后事业有成,会成为家宴、宴请的主流,80后?#20113;?#22312;工作前线,商务宴请会增多。与此同时,00后也要出场了。

            随着2019年的到来,最后一批90后成年,?#23500;?#35770;嫁的?#23500;?#35770;嫁,有孩子的照顾家庭,生活压力陡增,过去对价格不敏感的他们,在注重品质的基础上,会更加重?#26377;?#20215;比。

            整体经济环境遇冷,裁员潮到来,占据消费结构大部分的中层消费会受到更大的影响,大众消费水平面临下沉。

            人群消费习惯变化,荷包紧缩的消费者不爱花钱了,迎?#26377;?#30340;消费习惯和激烈的竞争,餐饮就餐体验以及产品、品牌创新还将继续升级。

            品类不断细分

            2018年,市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发,市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度,串串、米粉、卤味小吃、地方?#35828;?#23567;品类餐厅成为大赢家。

            小品类餐厅?#28304;?#21697;类优势,具有极大的顾客黏?#38498;?#21560;引力,加强自身的品?#24179;?#35774;,更容易在市场上站稳脚跟。

            在竞争越发白热化的餐饮市场,不同的品牌有自身的市场地位,而只有做到数一数二才能在?#29616;?#24230;上聚焦消费者的目光。

            品类的细分带来了更多可开发可挖掘的商机,也给了众多餐饮老板看准机会向头部品?#24179;?#20891;的契机。

            单品生命周期缩短

            近两年,单品店模式极为火爆,以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐。

            2000年水煮鱼火起,2004年是麻辣香锅,2008年是巫山烤全鱼,2013年是小龙虾。而在2017年小龙虾遭遇5年来最严重断供,不少品牌刚开店就倒闭,当时大多数人还认为,爆品的生命周期就在5年左右。

            而在2018年,我们看到了酸菜鱼和牛蛙的单品爆发,但这一次,聚焦单品的思维却迅速遭遇?#28900;薄?#32769;板们都在头疼,还能怎么做?

            单品本身标准化程度高,可复制性强,在大批同质化的竞争对手搅局市场秩序的冲击下,不将单品做到最特别、最极致,?#31361;?#34987;后来者淹没。

            观察小龙?#28023;?#29275;蛙等品类之所以能成为爆款,大多是将人们印象中认为是“贵“,有价值感的的食物变为大众单品,?#28909;?#20170;年的双层牛蛙锅,就以超高性价比刷屏社交圈。

            其实诸如肯德基,麦当?#20572;?#20197;及青岛啤酒等快消品也是单品,但有地域文化的传承加创新,才保持住自己的竞争力,2019年,餐饮单品思维或?#19978;?#27492;发力。

            外卖竞争格局转变

            2018年,滴滴搅局外卖,阿里收购饿了么,美团上市,外卖市场也发生了不少大事。

            但随着平台竞争格局的转变,补贴红利期已过,不少依靠平台的外卖商家盈利状况相比以前糟糕了许多。

            上文所说的一品三笑就是一个例子,过度依赖外卖,没能及时应对市场格局的转变导致多家门店倒闭。

            受消费者对食品安全越发重视的影响,2019年纯外卖的日子或许不太好过。拥有实体店、品牌效应的保障,或将更具优势。

            结语

            过去一年是个餐饮动荡之年,人人都?#21482;?#32463;济形势的转变,但说实话,这也是市场洗牌见真招的时候。

            过去顺应时代红利的一批人走?#30431;?#39118;顺水,而?#38381;?#27491;的市场理性回归,谁在裹着?#23454;?#30340;新衣就明显了。有一句话是:“所有命运赠送的礼物,早已暗中标好价格。”

            对于提前消?#27169;?#27424;了债的创业者,这是最坏的时代;对于深扎内功踏踏实实的创业者,这是最好的时代。伟大的企业都懂?#30431;?#24212;时代,破釜?#26519;邸?/p>

            (来源:众郝餐饮研究院 胡茵煐)

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